VIRTUAL RESTAURANT

คุณจรีพร จารุกรสกุล

ประธานคณะกรรมการและประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่ม

บริษัท ดับบลิวเอชเอ คอร์ปอเรชั่น จำกัด (มหาชน)

ในทศวรรษที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่เติบโตอย่างต่อเนื่อง อันเป็นผลมากจากปัจจัยสนับสนุน อาทิ โครงสร้างขนาดครัวเรือนที่เล็กลง การขยายตัวของเมือง รวมถึงพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป เป็นต้น การเติบโตอย่างก้าวกระโดดของเทคโนโลยีและนวัตกรรมสมัยใหม่ (Exponential Technology) ก็นับเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ส่งเสริมให้เกิดการพัฒนาโมเดลธุรกิจร้านอาหารแบบใหม่ที่มีประสิทธิภาพและสามารถเพิ่มช่องทางการขายและให้บริการได้ครอบคลุมมากยิ่งขึ้นอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม การแพร่ระบาดของไวรัส COVID-19 ก็ได้ส่งผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างมาก อันเป็นผลมาจากการที่ผู้บริโภคหลีกเลี่ยงการนั่งรับประทานอาหารที่ร้าน ตลอดจนมาตรการของภาครัฐที่ต้องการลดการระบาดของไวรัสดังกล่าว อาทิ การจำกัดเวลาให้บริการ และการจำกัดที่นั่งภายในร้านอาหาร เป็นต้น ด้วยเหตุนี้ ผู้ประกอบการร้านอาหารจึงต่างต้องเร่งปรับรูปแบบการดำเนินธุรกิจ เพื่อให้สามารถตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปนั่นเอง

ร้านอาหารเสมือนจริง (Virtual Restaurant) ถือเป็นโมเดลธุรกิจร้านอาหารรูปแบบใหม่ที่นำเอาเทคโนโลยีมาประยุกต์ใช้ทำให้สามารถใช้ทรัพยากรที่มีอยู่อย่างจำกัดได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น เนื่องจากร้านอาหารเสมือนจริงไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้านหรือโต๊ะสำหรับรับประทานในร้าน แต่เป็นร้านที่ขายอาหารผ่าน application ซึ่งโมเดลดังกล่าวทำให้ virtual restaurant ไม่เพียงแต่มีต้นทุนที่ต่ำกว่า บริหารจัดการง่าย อีกทั้งยังสามารถใช้ห้องครัวและจัดส่งอาหารได้อย่างเป็นระบบมากยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกันลูกค้าเองก็ได้รับความสะดวกสบายในการสั่งอาหารและมีตัวเลือกรายการอาหารที่หลากหลายมากขึ้นอีกด้วย  องค์กร Statista ก็ได้เปิดเผยตัวเลขมูลค่าของตลาดร้านอาหารเสมือนจริงทั่วโลกว่าจะมีมูลค่าสูงถึง 74.1 พันล้านดอลลาร์​สหรัฐ ภายในปี 2027 เลยทีเดียว

จากการศึกษาตัวอย่างในต่างประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา และ  อังกฤษ เป็นต้น ผู้เขียนพบว่าโมเดล virtual restaurant ในประเทศเหล่านี้กำลังได้รับความนิยมจากผู้บริโภค อาทิ Chili’s  แบรนด์ fast food เสมือนจริงจากประเทศสหรัฐอเมริกาที่ไม่มีหน้าร้านแต่ใช้ประโยชน์จากพื้นที่ครัวของแบรนด์แม่ คือ Chili’s และ Maggiano นั่นเอง โดยแบรนด์ดังกล่าวจะขายอาหาร delivery เท่านั้น นอกจากนี้ Deliveroo ร้านอาหาร online ในประเทศอังกฤษก็นับเป็นอีกตัวอย่างของ virtual restaurant ที่ใช้ตู้คอนเทนเนอร์เป็นห้องครัว เนื่องจากพนักงานส่งอาหารของ Deliveroo ใช้จักรยานในการส่งอาหาร จึงทำให้สามารถส่งอาหารถึงมือลูกค้าได้อย่างรวดเร็ว โดย Deliveroo สามารถส่งอาหารได้สูงสุดถึง 2,000 จานต่อวัน เป็นต้น

สำหรับประเทศไทยเองก็เริ่มมีการพัฒนาโมเดลร้านอาหารเสมือนจริง ประกอบกับสถาณการณ์ COVID-19 ก็ทำให้โมเดลธุรกิจนี้ได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการร้านอาหารมากยิ่งขึ้น  ตัวอย่างเช่น แบรนด์โชนัน ที่เป็นร้านขายข้าวหน้าเนื้อที่ไม่มีหน้าร้าน โดยร้านจะจัดส่งวัตถุดิบอาหารพร้อมปรุงให้กับ partner ทั่วกรุงเทพฯ เพื่อให้จัดทำเมนูอาหารและส่งไปให้กับลูกค้าในบริเวณใกล้เคียง อีกทั้งยังมี PTT OR ที่ได้มีความร่วมมือกับ LINE MAN Wongnai ในการเปิดบริการ LINE MAN Kitchen @ PTT Station ซึ่งเป็นบริการ Cloud Kitchen ในปั๊มน้ำมันแห่งแรกในประเทศไทยที่ได้รวม 10 ร้านอาหารดัง โดยลูกค้าสามารถสั่ง delivery หรือมา pick-up อาหารที่สั่งได้ที่ปั๊ม ปตท. สาขาที่ให้บริการได้อีกด้วย

แม้ว่าธุรกิจร้านอาหารนั้นได้รับผลกระทบอย่างมากจากการแพร่ระบาดของไวรัส COVID-19 ในหลายระลอกที่ผ่านมา อย่างไรก็ตาม สถาณการณ์ดังกล่าวก็ทำให้ภาคธุรกิจอาหารเล็งเห็นถึงประโยชน์/ ความสำคัญของเทคโนโลยีและนวัตกรรมสมัยใหม่ อีกทั้งยังเป็นเหมือนตัวกระตุ้นให้เกิดการนำเทคโนโลยีดิจิทัลมาประยุกต์ใช้อย่างแพร่หลาย เพื่อเพิ่มยอดขายอาหาร เพิ่มศักยภาพการแข่งขัน ตลอดจนยกระดับคุณภาพของการให้บริการแก่ผู้บริโภค ซึ่งจะเป็นปัจจัยพื้นฐานสำคัญในการกำหนดทิศทางของการดำเนินธุรกิจร้านอาหารในอนาคตต่อไปนั่นเอง